Le salage est une étape cruciale dans la préparation du saumon pour le fumage à froid. Voici une description détaillée de la technique de salage :
Étapes de la technique de salage pour le fumage à froid du saumon :
Salage à sec :
- Dans un bac, déposez une couche de gros sel.
- Placez le saumon côté peau sur le sel.
- Pour un filet d’environ 1 kg, utilisez 1 à 2 tasses de sel.
Temps de salage :
- Pour un filet de 1 kg, laissez le saumon saler pendant 2 heures.
- Pour un filet de 2,5 kg, le temps de salage est d’environ 5 heures.
Rinçage :
- À la fin du temps de salage, rincez le filet sous un filet d’eau froide.
- Frottez délicatement la chair pour retirer le mélange de sel et de sucre.
Séchage :
- Séchez le filet avec un torchon propre ou du papier absorbant.
- Laissez le saumon reposer au réfrigérateur pendant quelques heures pour former une pellicule (pellicule de surface) qui aidera lors du fumage.
Fumage :
Une fois le saumon bien salé et séché, il est prêt à être fumé à froid.
Food Recipe Demo Title
Print ThisIngredients
- 1 cup "fed" sourdough starter
- 1 1/2 cups lukewarm water
- 2 teaspoons instant yeast
- 2 1/2 teaspoons salt
- 5 cups King Arthur Unbleached All-Purpose Flour
Instructions
- Combine all of the ingredients, kneading to form a smooth dough.
- Allow the dough to rise, in a lightly greased, covered bowl, until it’s doubled in size, about 90 minutes.
- Gently divide the dough in half; it’ll deflate somewhat.
- Gently shape the dough into two oval loaves; or, for longer loaves, two 10″ to 11″ logs. Place the loaves on a lightly greased or parchment-lined baking sheet. Cover and let rise until very puffy, about 1 hour. Towards the end of the rising time, preheat the oven to 425°F.
- Spray the loaves with lukewarm water.
- Make two fairly deep diagonal slashes in each; a serrated bread knife, wielded firmly, works well here.
- Bake the bread for 25 to 30 minutes, until it’s a very deep golden brown. Remove it from the oven, and cool on a rack.
